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简答题蛋白质变性的定义及其影响因素。
  • 蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
    影响因素：
    （1）物理因素：热、静水压、剪切、辐照、超声波
    （2）化学因素：pH（如强酸和强碱）；有机溶化合物（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮）；重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）；表面活性剂；还原剂

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