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简答题啤酒中酸类有什么用？来自哪？如何控制啤酒总酸
  • 啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。过量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、协调，同时过高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。
    啤酒中的酸来自制麦过程和发酵过程，非正常发酵、污染杂菌将导致啤酒的酸败。
    控制啤酒总酸的措施有：
    ①控制麦汁总酸；
    ②选择适宜菌株发酵；
    ③加强工艺生产管理，防止杂菌污染。

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