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- 简答题影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整？
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影响蛋白饮料稳定的因素主要有蛋白质浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。
1、选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间。
2、无疑只有选择颗粒直径的最小值。采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。
3、蛋白饮料的最终pH最好控制在7~8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。pH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用pH计测定
4、在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存在。因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。
5、生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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