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简答题简述果醋生物性混浊。
  • ①发酵过程中微生物浸染引起的混浊，由于醋的酿制大部分采用开口的发酵方式，空气中的杂菌容易进入。大量其他杂菌繁殖悬浮其中和产生相关代谢产物，导致果醋混浊。
    ②成品再次污染造成的混浊经过滤澄清后的醋酸或过滤后再加热灭菌的醋搁置一段时间后又被嗜温、耐醋酸、耐高温、厌氧的梭状芽孢杆菌污染所致。
    防止措施：
    【1】保证加工车间、环境的卫生，操作人员规范作业；
    【2】应用先进杀菌设备，防止杂菌污染；
    【3】发酵前，剔除病烂水果，原料用0.02%SO2浸泡后再用清水清洗。
    【4】添加SO2，抑制有害微生物的生长和保持原有果汁原有的VC和氨基酸。

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