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简答题面筋（gluten）
  • 小麦粉制成的面团经水揉洗，剩留的有弹性、延伸性和坚韧性的胶状物质。是小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白微粒体吸水溶胀形成结实而富有弹性网络结构的水合物，主要成分是蛋白质及少量淀粉、脂肪、纤维素、矿物质等。面筋质量是评定小麦和小麦粉工艺品质的重要指标之一。

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