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简答题试举一例说明泡菜、果酱的加工过程。
  • 泡菜
    准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。
    原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜
    配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。
    泡制与管理：将菜料装入坛内，边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。
    取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水 为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。
    商品包装： 切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。
    果酱的加工过程（以菠萝为例）：
    原料选择及处理：选择含果胶和酸量多，芳香味浓，成熟度适宜的菠萝（8-9成熟）。首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不合格果，清洗、去皮、去芽眼、切碎。
    打浆：用打浆机打成匀浆。
    加热软化：锅中加水 ，水为果肉重的20%，再加糖，糖量为果实重的50%左右，煮沸。
    调味：煮制约20分钟加适量的果胶、柠檬酸，使成品含酸量为0.5-1%，果胶量为0.4-0.9%。
    加热浓缩：边加热边搅动，防止锅底焦化。直致可溶性固形物为60%以上。
    装罐密封：趁也装瓶，贴上标签。

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