试题详情简答题试指出下列反应的类型并简述反应过程正确答案： 亲核加成并脱水；即胺中N对醛基C亲核进攻，打开C=O，形成带羟基的亲核加成产物；C上的羟基和N上的氢发生脱水消去反应，形成产物。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题油脂的过氧化值玻璃态由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易测量游离脂肪酸含量的指标是（）。食品风味简述α-螺旋结构。简述荧光法维生素B2测定原理及步骤。食品中水的存在形式有（）和游离水两种。试述影响果胶物质凝胶强度的因素？奶油、人造奶油为（）型乳状液。̳简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？必需元素Maillard反应在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有简述食品微生物检验的范围。简述食品中aw与脂蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（）。
