试题详情
简答题简述果汁澄清的目的、方法（就其中一个说出原理）。
  • 目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。
    方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。
    明胶—单宁法原理：
    ①明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；
    ②酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题