试题详情简答题果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？正确答案： 果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关；氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变；酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素（如马铃薯切片后变色）；含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、肉制品风味产生的途径有哪些？影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？高直链玉米淀粉加工方法怎样？简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功稻谷中含哪些维生素，分布如何？鱼贝类的肌肉组织特点？对小麦表面处理的方法有哪些？试述食醋的种类，用途用法？异常乳可分下列几种？米粒的结构、主要化学成分及特征？果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？小杂粮下列鱼翅中，品质最好的是（）。鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原下列味中，不属生理基本味的是（）传统的粮油加工的含义？“米猪肉”是由（）引起的。
