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简答题什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
  • 水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。
    食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：
    冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。
    结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。
    冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。

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