试题详情
简答题影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些？
  • （1） 预热条件
    预热温度与时间对变稠影响最大。63℃，3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热，则可减少变稠；当温度再升高时，成品有变稀的倾向。
    （2） 浓缩条件
    浓缩时温度高容易变稠。浓缩程度高变稠倾向严重。
    （3）蔗糖含量
    提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。
    （4）盐类平衡
    一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。
    （5）贮藏条件
    随着贮藏温度的提高，产品的变稠倾向有所增加。
    （6）原料乳的酸度
    当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题