什么是冷收缩？

正确答案：当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0℃以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如避免冷收缩发生的条件范围，即完成尸僵后再进行冷却；另外对屠宰后对肌肉进行电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。
答案解析：
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