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简答题如何在食品生产阶段中控制产品质量？
  • （1）加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此，要严格什划领料，井检查各类将要用作加工的原料的质量，确认可靠寸可进行生产。
    （2）配份是诀定菜肴原料组成及份量的操作。对大量使用的菜肴生、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表，秤量取用各类原料，以保怔菜肴风味。
    （3）烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，诀定菜肴的色泽、风味和质地等，而且“偏中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是，在开餐前，将经常使用的生要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的调兑应明确专人、根据一定的规格比例制作。

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