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简答题热杀菌罐头为什么要冷却?冷却时应注意什么问题?
  • (1)冷却目的。
    因热杀菌后罐内食品处于高温状态,如果不及时冷却,罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化,使食品品质下降,同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件;对海产罐头来说,急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。
    (2)冷却时注意问题。
    ①分段冷却到罐中心30~40℃;
    ②注意冷却用水的卫生。
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