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简答题简述低温与其他化学作用的关系。
  • （1）低温与呼吸作用：呼吸是新鲜果蔬产品维持生命代谢特有的现象。在新鲜果蔬食品的冷冻冷藏加工中，控制其呼吸作用是保证果蔬产品质量的根本条件；
    （2）低温与物质氧化：低温可以抑制食品保藏过程中非微生物和酶的作用（氧化）所造成的食品变质（如：油脂的酸败-哈喇味）造成的食品变质；
    （3）低温与非酶褐变：低温能够在一定程度上抑制非酶褐变的发生和发展。食品的鲜度对美拉德反应引起的褐变也有很大影响。

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