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简答题天然色素有何优缺点?发色剂发色原理?
  • 天然色素优缺点:天然食用色素大多来自于动植物组织,其中不少是传统的饮食成分,在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用,着色色调自然,能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差,有时有异味,难于用不同色素配出任意的色调,稳定性也不够理想,成本较高。
    发色剂发色原理:首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。
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