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简答题食物腌渍保藏法的种类、定义及原理?
  • 一、腌渍保藏法定义:利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法,称为腌渍保藏法。
    二、原理:糖、盐等物质产生的高渗透压,可降低原料的水分活度,造成微生物细胞的质壁分离现象,细胞内蛋白质成分变性,杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力,达到保藏原料的目的。
    三、分类:
    ①盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏,依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6~15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。
    ②糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工,可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。
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