试题详情
简答题单体冻结与块状冻结品质及工艺有何区别？
  • 单体冻结：
    品质：保证食品的形状和外观质量；解冻后仍保持质量呈新鲜状态；易出现裂痕；
    工艺：
    1.冷却介质温度的影响：在IQF的工艺条件下，冷却介质温度越低，同等条件下的产品冻结速度越快；
    2.空气流速的影响：IQF工艺下，空气流速是影响放热系数值的主要因素；
    3.冻结终止温度的影响：冻结终止温度低于贮藏温度（-18℃），有利于保持快速冻结状态下的组织结构；
    4.物料传送方式的影响：IQF工艺下，大多采用机械式物料传送带传送物料。
    块状冻结：
    品质：保证冻结质量；不发生裂痕；冻结时间较单体冻结长；
    工艺：把整理后的果蔬最小个体相互连接或重叠，并形成一定的形状，然后再急冻的工艺。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题