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简答题淀粉酶在Aw<0.7时,其活性受完全一致,但实际工作中常遇到Aw>0.46时,淀粉会发生酶解,试述原因。
  • 食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关,还与局部的水分子存在状态有关。比如,淀粉酶在Aw<0.7时,其活性受完全一致,但实际工作中常遇到Aw>0.46时,淀粉会发生酶解。这种现象称作局部效应。
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