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简答题淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解，试述原因。
  • 食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关，还与局部的水分子存在状态有关。比如，淀粉酶在Aw＜0.7时，其活性受完全一致，但实际工作中常遇到Aw＞0.46时，淀粉会发生酶解。这种现象称作局部效应。

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