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简答题在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？其适用场合？
  • （一）自然诱发苹果酸-乳酸发酵及控制
    1.温度
    必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。
    2.pH的调整
    苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在3.2以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。
    3.通风
    酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行，太多的氧则抑制。
    4.酒精和SO2
    当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。
    乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。
    5.其他
    将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。
    6.促进自然发酵的措施
    （1）将正在进行苹果酸—乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。
    （2）用离心机回收苹果酸—乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。
    （二）人工诱发苹果酸-乳酸发酵
    可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生苹果酸—乳酸发酵。
    终点判断：苹果酸<200mg/L；D-乳酸>200mg/L，认为MLF结束。
    中止：立即分离转罐并使用20-50mg/LSO2处理。

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