试题详情简答题畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？正确答案： 热鲜肉-僵直-解僵-成熟-腐败 家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题雷电危害是哪些？面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。我国生产的安全食品膳食纤维维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋成熟组织牛磺酸鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。浆果类的组织结构特征是（）且（）。果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原对小麦表面处理的方法有哪些？黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点筛选法清理的基本原理是什么？鱼贝类的死后自溶蔬菜依食用器官可以分为哪些种类，并举例说简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
