试题详情
简答题影响淀粉糊化作用的因素有哪些？
  • 1）内因：
    ①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。
    ②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。
    2）外因：
    ①水分：为使之糊化，M应≥30%。
    ②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。
    ③盐类：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。
    ④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。
    ⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。
    ⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。
    ⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题