试题详情简答题面粉的熟成机理正确答案： 小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发黏，结构松散，不仅加工时不易操作，而且发酵时的面团保气力下降，造成成品品质下降。面粉在储藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程称为面粉的熟成或陈化。 答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题影响自燃的因素有哪些？螺旋藻营养成分的特点是（）含量高，而脂肪膳食纤维的主要来源有（）、（）、（）、（比重分选的原理是什么？果蔬资源的特性有哪些？调味料的定义面粉的熟成活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。PSE肉简述糯米、籼米和粳米的加工适性？薯类产生雷电的原因有哪些？乳的成分组成？简述海藻的主要种类、特征及特点？果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多感官评定对小麦表面处理的方法有哪些？下列鱼翅中，品质最好的是（）。鱼贝类的死后僵硬
