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简答题影响淀粉老化的因素？
  • 温度：高温下淀粉糊稳定，<60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，<0℃老化速度减慢；
    水分：＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化；
    P.h值：pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制；
    淀粉种类：直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，但分子过小时不易老化。

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