试题详情
- 简答题豆乳调配的目的是什么？一般添加哪几种添加剂？为什么？
-
目的：可以调制成各种风味的豆乳产品，有助于改善豆乳稳定性和质量。
（1）稳定剂豆乳是以水为分散介质，蛋白、脂肪等为分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性。添加乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高稳定性。添加增稠剂可以提高产品稠度，由于增稠剂和不同乳化剂常具有增效作用，所以通常由多种乳化剂、增稠剂配合使用；
（2）赋香剂利于掩盖豆乳本身的豆腥味。常用香味物质有乳粉、鲜乳、可可、咖啡等；
（3）营养强化剂补充豆乳中维生素、矿物质的含量。豆乳虽然含有丰富的营养物质，但也有不足之处，如含硫氨基酸、维生素A、维生素D等都有必要进行强化。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题