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简答题啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？
  • 大麦的质量要求：
    1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
    2.物理检验
    （1）千粒重35～45g。
    （2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
    （3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
    （4）发芽力和发芽率
    发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
    发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
    3.化学检验
    （1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
    （2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
    （3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
    辅料的要求：
    大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
    玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。

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