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简答题小麦中蛋白质的种类及特性？
  • 麦胶蛋白：不溶于水，遇水，麦清蛋白，易溶于水
    麦谷蛋白：相互黏聚形成面筋，麦球蛋白，而流失
    赖氨酸为限制氨基酸
    麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性
    麦谷蛋白：有弹性，无伸展性

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