试题详情
- 简答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
- 有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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