试题详情
- 简答题乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定?
- 乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子,呈胶粒状,胶粒内部是由—酪蛋白的丝构成的网,在其中附着α3—酪蛋白,外表由卡—酪蛋白层被覆,结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡,在PH5.2~5.3时,其胶整会产生沉淀,在凝乳酶作用下可凝固,在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀,所以此料子不稳定。
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