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简答题腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？
  • 提高肉的持水性。
    聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意：
    ①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又影响呈色效果。
    ②把握好聚磷酸盐的加入时间。焦磷酸钠应在斩拌时加入，以免加入过早使焦磷酸钠在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸钠最好在腌制时加入，因为三聚磷酸钠只有加水分解成焦磷酸盐才能有效。

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