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简答题影响罐头食品传热速度的因素有哪些？有几种类型的传热曲线？
  • 1.罐头食品的物理特性
    2.罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
    3.罐头食品的初温
    4.杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
    5.杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。
    传热曲线类型：
    1.干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
    2.干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
    3.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线

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