试题详情
简答题葡萄酒的原料有问题如何改良？
  • 1、浆果含糖量过低
    （1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
    （2）添加浓缩汁
    （3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。
    （4）选择性冷冻提取法
    2、降低含酸量
    （1）化学降酸
    酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。
    复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。
    （2）生物降酸
    苹果酸乳酸发酵
    降酸酵母
    裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。
    （3）物理降酸
    冷处理降酸
    离子交换法处理
    3、酸度过低
    增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸
    葡萄汁：生青葡萄汁
    4、变质原料
    （1）受病害的果实
    （2）含泥沙的果实

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题