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简答题试述冻结对食品品质的影响。
  • 冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面：
    ①食品物性变化
    ②冻结对溶液内溶质重新分布的影响
    ③冷冻浓缩的危害性
    ④冰晶体对食品的危害性
    ⑤速冻与缓冻。

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