试题详情
- 简答题论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
- 肉中的糖以游离的或结合的形式广泛存在于动物的组织和组织液中，例如葡萄糖是动物组织中提供肌肉收缩的能力来源，核糖是细胞核酸的组成成分，葡萄糖的聚合糖——糖原是动物体内糖的主要存在形式，在动物的肝脏中储量可高达2%-8%。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同，糖原在动物宰杀后的肌肉中进行无氧酵解，生成乳酸，对肉类的性质、加工与储藏具有重要意义。刚屠宰的动物乳酸含量不过0.05%，但经24h后增至1.00%-1.05%。
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