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简答题什么是美拉德反应？如何防止？
  • 美拉德反应：凡是由氨基（-NH3）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。
    防止措施：控制食品转化糖的含量；降低温度：＞30℃反应速度快，＜20℃则慢。控制＜10℃；调节食品水分含量：水分在10-15%之间最易褐变。
    调节pH值：pH＞3时，褐变随pH值的增加而加快，因此降低pH值是控制褐变的较好办法。降低氧含量；添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐；
    其它：Ca2+ 可同氨基酸结合生成不溶性化合物，可抑制褐变的发生，这在土豆等食品加工中已经得到成功的应用；在蛋品加工中利用发酵的方法耗糖也能抑制褐变。

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