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- 简答题简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
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一、主要成分：谷氨酸的钠盐，化学名称为：L—谷氨酸一钠（L-monosodiumglutamate，简写L-MSG）
二、品种特点：L—谷氨酸一钠为无色或白色的八面柱状晶体，或白色结晶状粉末。易溶于水，在20℃时的溶解度（每100g水中溶解溶质的克数）为71．7g，不溶于乙醇等有机溶剂。相对密度为1．65，熔点为195℃，在120℃以上逐渐失去结晶水。L—谷氨酸（L—Glu）具有鲜味，L—谷氨酸一钠（L—MSG）的水溶液具有味感更纯正的鲜味；在水溶液中加热至100℃以上时，会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。温度越高，加热时间越长，生成焦谷氨酸钠越多。味精具有强烈的鲜味，特别是在微酸性的水溶液中味道更鲜。
三、用途用法：主要是增鲜提味。应掌握投放时的温度（适温）、投放时间（适时）及投放量（适量）。
①适温：味精的最适溶解温度为70～90℃，若在高温下长时间加热，味精会引起部分失水而生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
②适时：味精一般在菜看成熟时或出锅前加入，而用于凉拌菜类则应早放，使其充分溶解。
③适量：味精最适宜的使用浓度为0．2%一0．5%，在使用味精时应突出菜晶的鲜味和主味，而不能压制菜品的鲜味和本味。另外，在制作酸性或碱性较大的菜品时不宜使用味精调味，因为味精在酸性条件下生成谷氨酸或谷氨酸盐，影响风味的形成；味精在碱陛条件下则会生成谷氨酸二钠盐，失去鲜味。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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