如何进行滚揉操作？

正确答案：滚揉可以采用两种方法。一种是连续式滚揉，进行2~3次集中滚揉，每次滚揉40~60min，两次间隔12~24h；另一种是间歇式滚揉，一般采用每小时滚揉5~15min，停机40~55min，连续进行16~24h。揉时肉块的温度应控制在6~8℃左右，温度过高微生物易生长繁殖，温度过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。
答案解析：
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