试题详情
- 简答题影响豆奶质量的物理化学因素。
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1）大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、稳定性、口感造成影响
2）浸泡时某些因素如水温、浸泡时间、pH值控制不当对蛋白质提取率、产品稳定性、豆奶腥味的影响
3）酶钝化时温度，pH值控制不准对豆奶质量产生不良影响
4）脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥味残存或香味损失
5）豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影响成品的稳定性，香味等
6）均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，乳化效果的影响7）杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖类等营养成分损失 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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