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简答题简述果酱加工制作的原理和工艺要点。
  • 原理：
    （1）、高糖的保藏作用：高渗透压作用、降低制品水分活度、抗氧化性、脱水作用。
    （2）、果酱凝胶的形成：分散高度水和的果胶束因加糖煮制蒸发脱水和加柠檬酸电性中和在温度低于50℃即形成凝胶。果胶含量1%左右、糖含量＞50%、酸度pH2.5～3.5、温度小于50℃。
    工艺要点：
    （1） 原料处理：原料选择、清洗 、 去皮、去杂、 称取净重、 按比例配糖配酸、 沸水烫漂、稍冷却后打浆、 果浆过滤去籽待用。
    （2） 配制糖液：白砂糖加适量水，配成70%～75%的浓糖液。煮沸后用四层纱布过滤待用。
    （3）浓缩煮制：果浆、糖液混合加热浓缩至温度103～106℃，离火前几分钟将柠檬酸用少量水溶解后加入果酱中，出锅后迅速趁热装罐。
    （4）密封及杀菌。

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