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简答题简述柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施。
  • 柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：
    桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。
    防止措施：
    ①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。
    ②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序。
    ③添加高分子物质，如CMC。
    ④现在已有用桔皮苷酶处理的。

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