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- 简答题油脂的加工特性主要有哪些？
- ①.可塑性和可塑性范围：所谓的可塑性就是柔软，可保持变形但不流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。
②.起酥性：就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。
③.融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。
④.乳化分散性：指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。
⑤.吸水性：起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水有害胆固醇能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。
⑥.稳定性：油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。 关注下方微信公众号，在线模考后查看
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