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简答题简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。
  • ①果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。
    ②通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。
    ③果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；
    ④有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；
    ⑤有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。

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