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简答题小麦蛋白粉（wheatalbumenpowder）
  • 亦称谷朊粉、面筋粉和活性面筋粉。是从面粉中提取出来的天然蛋白质。是将小麦粉经水捏和后，用水洗涤除去淀粉后所得到强黏性的面团。含粗蛋白质70%以上。其中麦谷蛋白是主要成分，是一种多肽聚合物，分子内和分子间都存在着二硫键。如还原性二硫键会降低黏弹性，氧化则黏弹性增加。其次是麦胶蛋白，溶于酒精，不溶于水，吸水后增加黏度，添加少量盐可增强弹性。

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