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简答题肉的成熟主要过程及其影响因素？
  • 概念：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
    成熟过程：热鲜肉--僵直--解僵--成熟--腐败
    影响因素：成熟的温度和时间
    ①成熟的速度与温度的高低呈正比
    ②成熟的方法与肉品质量的关系：在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍
    ③成熟时间决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。

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