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简答题简述影响味觉的因素有哪些?
  • (一) 浓度:
    呈味物质的浓度越高,味感越强,反之,则弱,只有在最适浓度,味觉才能获得美好的感觉;不同菜肴,呈味物质的最适浓度也不相同。
    (二) 温度:
    味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同,高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力,低温时感觉程度较差。一般来说,最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃~40 ℃之间,其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏,通常热菜的最佳食用温度在60 ℃~65℃,冷菜在10 ℃左右。
    (三) 水溶性和溶解度:
    水溶性越高,味觉产生的越快,但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的;一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性,而苦味物质的水溶性较慢。
    (四) 生理条件:
    不同的生理条件,如健康状况(某些疾病的特殊要求)、年龄状况(小孩比较敏感)、性别(女性较男性敏感)都是影响菜肴味觉的因素。
    (五) 嗜好:
    从地域来看,存在着南甜北咸,东辣西酸的的特点;从个人来看,每个人有不同的味觉嗜好。
    (六) 相互影响:
    1. 味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起,使其中一种味道达到协调可口的现象;
    2. 味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起,使两种味道都有所减退;
    3. 味觉相乘--两种相同的味道同时使用时,会形成1+1>2的效果;
    4. 味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后,各种呈味物质本味均发生变化的现象。
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